«Сам себе шеф-повар. Как научиться готовить без рецептов» читать онлайн

Автор Ева Пунш

Ева Пунш

Сам себе шеф-повар. Как научиться готовить без рецептов

Редактор Ю. Гладкова

Руководитель проекта И. Гусинская

Корректор Е. Аксёнова

Компьютерная верстка А. Абрамов

Дизайн макета и обложки Ю. Буга

* * *

Кухня без рецептов

Казалось бы, зачем создавать еще одну кулинарную книгу, если их уже существуют многие и многие тысячи – на любой вкус и уровень подготовки, профессиональных и популярных, для начинающих домохозяек и для продвинутых гиков.

Чаще всего эти книги содержат многочисленные рецепты, которые не всегда правильно считываются. Будто расшифровываешь средневековые письмена, выполняешь все по инструкции – и вдруг происходит волшебство. Но иногда чуда не происходит, и раздосадованный читатель решает, что «рецепт плохой». Но дело-то в том, что ни в одном рецепте не оговорены все-все нюансы: некоторые вещи кажутся авторам столь простыми, что не требуют тщательного объяснения. Например: «Отварите рис». Что может быть проще? Однако в рецепте нет ни слова о том, какой это должен быть рис и до какой степени готовности его отваривать, каким способом его отваривать и как вообще его отваривать. Сколько воды лить? При какой температуре? Помешивать или нет? А в какой посуде?

Нет и не будет рецептов, где это все может быть тщательно разжевано. При этом каждая деталь имеет значение. Кулинария – это не магия, это наука, и ее результат, выверенный годами, – это не рецепты, а технологии.

Рецепты для домашнего использования чаще всего представляют собой беллетризованный вариант технологических карт общепита, где повар исполняет роль лаборанта, действующего согласно предписанному порядку. В технологических картах акцент делается не на состав ингредиентов, а на форму (масштаб) их нарезки, а также порядок закладки, выбор посуды, способ термообработки и температурный режим. Ингредиенты – вещь варьируемая. Это только в мире древних алхимиков не было эквивалентов, а в кулинарии существуют свои допуски. Только прежде чем заменять в блюде маринованный имбирь соленым огурцом, надо отдавать себе отчет в том, что именно дает нам этот ингредиент: структуру, аромат, остроту или кислоту. Допустимо ли по рецепту для говядины готовить индейку, а по рецепту для курицы – рыбу.

Хватит уже бездумно готовить по рецептам, словно совершая какой-то ритуал и руководствуясь девизом «Еще моя бабушка так делала, а зачем – не знаю, но надо!». Иначе не стоит удивляться, что, даже следуя рецепту, каждый раз получаешь иной результат. Можно сваливать ответственность на фазы Луны или на дурное самочувствие – и при этом не обращать внимания на выбор посуды и степень нагрева. Можно класть при варке куриного бульона в кастрюлю хрустальную пробку от графина и верить, что хрусталь обеспечит прозрачность бульона. Конечно же, потому, что это «рецепт стариннейший и ни одна графиня не варила бульон без пробки от графина, именно хрустальную надо брать, стекло не подойдет». А можно разобраться, в чем смысл этой древней мудрости. Оказывается, все просто: для сохранения прозрачности бульону необходимо «тихое кипение», а тяжелая пробка начинает стучать о дно кастрюли, когда кипение становится слишком бурным. Вот и всё. Можно обойтись без пробки, достаточно следить за температурой нагрева.

Последние рецензии
5
Алисию Беренсон обнаружили стоящей над своим мужем - его привязали к стулу и пять раз выстрелили в лицо. Алисия не дает никаких объяснений и отказывается говорить. Ее положили в психиатрическое отделе... читать далее
4
Я до сих пор очарован этими романами. Иногда трудно понять почему. Я имею в виду, то, как развивается сюжет, похоже, что нет никакого чувства структуры, просто что-то происходит, дальнейшее развити... читать далее
4
В книгах Сергея Лукьяненко удивительно то, что он пишет научную фантастику, не вдаваясь в технические детали, которые обычно являются естественной составляющей научно-фантастических романов. Что мне н... читать далее
3
Хотя мне действительно нравится стиль письма Лорен Оливер, я изо всех сил пытался найти мотивацию, чтобы закончить эту книгу. Главная героиня, популярная и озорная старшеклассница по имени Сэм, умирае... читать далее
3
Я не понимаю всех ненавистников книг Дэна Брауна. Вы действительно ожидаете, что эти книги будут отмеченными наградами произведениями искусства? Если да, то критикуете ли вы каждую книгу, которую чита... читать далее
5
Персонаж Пеппи - кошмар каждого порядочного родителя. Она спит, когда хочет, у нее возникают странные идеи, и она сводит с ума бедного учителя. К тому же она делает все, что захочет и держит на веранд... читать далее
4
Странно, как можно кого-то ненавидеть, но в то же время жалеть. Однако именно это и произошло с этой книгой. Это в основном сделано для того, чтобы шокировать людей. Вы читали о кокаине, проститутк... читать далее
3
Этот фолиант фактически состоит из двух романов. Действие первого происходит в России во время русско-японской войны, а во втором - в Японии начала эпохи Мэйдзи. Недавно предав Эдо вместе с Мэйдзи, я ... читать далее
4
Странно, очень странно. Множественные сюжетные линии, интерлюдии с других точек зрения, философия и история - все в одном лице. Главный герой, Петр Войд (имя не случайно), находится в современной псих... читать далее
5
Я прочитал эту книгу (ну, переведенное издание), когда учился в школе, это было очень давно :))) Я помню, как однажды по дороге из школы зашел в книжный магазин ... Я просматривал стопки разных книг,... читать далее
4
Это первая книга из трилогии о жизни финансиста Фрэнка Каупервуда, в основе которой лежит жизнь чикагского трамвайного магната. Действие первой части его истории происходит в Филадельфии после окончан... читать далее
4
Я начал читать эту книгу, потому что мне для чтения в этом году нужна была «книга возрастом более 100 лет», и, будучи написанной в 1913 году (то есть ей сейчас 108 лет), она как раз соответствовала мо... читать далее
5
Книга стихов «Божественная комедия» получила 5+ звезд от меня. В центре этой эпической поэмы - главный герой Данте и его путешествия по аду, чистилищу и раю. Божественная комедия - это произведение ... читать далее
5
Я пишу эту рецензию, только что закончив последнюю страницу, закрытую, завершенную, и у меня перехватывает дыхание. Виктора Гюго непросто читать, бывают моменты, когда он теряется в очень конкретных д... читать далее
4
Все, что вам нужно знать о «Океане в конце дороги», прямо в названии! Океан, на который он намекает, глубок (глубокий, как истинные значения семьи, любви и смерти); синий (ледяной, как антагонист паук... читать далее
4
Это одна из многих замечательных приключенческих книг Жюля Верна, и она не разочарует никого, кому нравятся произведения Верна, хотя она не так известна, как некоторые другие его произведения. Послани... читать далее
5
Это был один из самых громких романов 80-х годов. Я очень хорошо помню книгу. История преступления, действие которой происходит в монастыре, где много латыни и греческого языка, а некоторые сомнительн... читать далее
4
Джеймс Боуден был бездомным, жившим на улицах Лондона и борющимся с наркозависимостью. Днем он устраивал уличные выступлениями, чтобы заработать немного денег, чтобы прокормить себя. Побывав в общежит... читать далее
4
Я слышал, что «Звездная пыль» Нила Геймана описывается как сказка для взрослых, и я думаю, что Гейман сам сказал что-то в этом роде. Это настолько краткое описание, насколько близко к этому очень зани... читать далее
5
«Ночной дозор» расказан голосом одного из Светлых, Антона. Эта книга продолжает историю, вплетая нити из предыдущей книги, создавая целый «другой кластер» для вовлеченных персонажей. Это великолепно. ... читать далее
2
Не помню, что когда-либо мне нравился писатель больше, чем Элизабет Гилберт. Гилберт обладает эмоциональной зрелостью неуверенной девочки-подростка. В «Ешь, молись, люби» она выглядит полностью эгоцен... читать далее
5
Во-первых, я хочу сказать, что мне очень понравилась эта книга. Я так давно хотел попасть в эту серию, и она определенно не разочаровала. Мне нравятся имена трех главных героев: Америка, Аспен и принц... читать далее
4
Молодой, дружелюбный мальчик Филип Пиррип с неожиданным прозвищем Пип живет со своей старшей, на двадцать лет, жестокой (не материнской любовью, это точно) неуравновешенной замужней сестрой Джорджиано... читать далее
4
«35 кг надежды» - это Грегуар Дюбоск, 13-летний подросток, который абсолютно ненавидит школу. У него невероятно талантливые руки, он строит вещи, занимается рукоделием и самоделкой. Он очень творчески... читать далее
5
Этот изящный роман (на самом деле новелла) - первая книга о Шерлоке Холмсе, написанная в 1887 году, - довольно странный, поскольку он установлен как в культуре, наполненной до краев викторианском Лонд... читать далее
4
Маргарита Юрсенар давно писала, что «маска со временем становится самим лицом». Это может работать как хорошо, так и плохо, но чем отвратительнее секреты, тем тщательнее создается маска. Так что, если... читать далее
4
Я был расстроен этой книгой так же, как и пристрастился к ней. Рози и Алекс всегда были влюблены друг в друга, но никогда не оказывались в нужном месте в нужное время, как эмоционально, так и физическ... читать далее
3
Изображение человеческой натуры Федором Достоевским настолько своеобразно, что его просто не может превзойти никто в этом искусстве. Всегда есть какие-то модные идеи и люди, которые не могут мыслить ... читать далее
5
Книга, которую вы начинаете с улыбки и заканчиваете улыбкой. Вы ловите каждое слово и с нетерпением ждете конца. Вы хотите, чтобы это продолжалось, потому что вы не хотите отпускать персонажей, которы... читать далее
4
Одна из моих любимых книг. Я прочитал ее три раза и, вероятно, прочитаю еще несколько раз в будущем. Я действительно ценю, какой «приземленный» способ работы с его предметом есть у Фромма. Он признает... читать далее
Загрузка файла